Leseprobe 3
Auf das Urteil der Diakonissen legt der Küchenchef Wert
Großküche des Diakonissen-Stiftungskrankenhauses sorgt täglich für 1600 Mittagessen – Auch Altenheime und Kindergärten als Kunden
Bereiten Speisen nährwertschonend mit Wasserdampf zu: Rüdiger Schreiner und Christel Grehl in der Cafeteria. (Foto: Landry)Wer schon einmal im Krankenhaus gelegen hat, der weiß gute Verpflegung zu schätzen. Im Diakonissen-Stiftungskrankenhaus in Speyer können schmackhafte Gerichte den Patienten den Aufenthalt leichter machen. Denn die Verpflegung soll als dritte Komponente neben medizinischer und pflegerischer Versorgung an den beiden Krankenhaus-Standorten Hilgardstraße und Spitalgasse zur baldigen Genesung beitragen. Küchenmeister Rüdiger Schreiner und seine insgesamt 60 Mitarbeiter bereiten in den beiden Produktionsküchen täglich rund 1600 Essen zu. Auch für die besondere Ernährung von Diabetikern und Vegetariern muss gesorgt sein.
Zudem darf Schreiner beim Zusammenstellen der Speisepläne nicht nur an Patienten denken. Denn die Großküche liefert täglich einen Teil der Essensproduktion in zwei Altenheime, zwei evangelische Kindertagesstätten und ins Diakonissen-Mutterhaus. „Das ist uns besonders wichtig, dass die Diakonissen mit dem Essen zufrieden sind“, weist Schreiner auf die Geldgeberfunktion des Mutterhauses hin.
Als Beispiel verrät der Küchenchef: Wenn es hausgemachte Pfälzer Kartoffelsuppe gibt mit Dampfnudeln und Vanillesoße, dann erhalten die Schwestern auch Weinsoße dazu. Auf solche alkoholhaltigen Leckerbissen müssen natürlich die Mitarbeiter, allen voran die Ärzte, Krankenschwestern und Pflegeteams, verzichten. In den beiden Cafeterias essen täglich rund 500 Gäste, darunter Krankenhauspersonal, Besucher von Patienten und Handwerker zu Mittag. Dieses kann je nach Gusto zusammengestellt werden. Am Buffet stehen täglich mindestens 15 Salate bereit, wobei der Küchenleiter wie bei den Gemüsesorten das Saisonangebot berücksichtigt. Die Patienten können aus drei verschiedenen Menüs wählen. Der 46 Jahre alte Küchenchef muss darauf achten, dass es mindestens ein Menü ohne Schweinefleisch gibt – und so für Muslime geeignet ist. Zu Schreiners Personal zählen neben Diät- auch Verpflegungsassistenten, die beim Aufnehmen der Essensbestellungen am Vortag spezielle Wünsche, etwa nach anderen Beilagen oder Desserts, notieren. Am Herzen liegt Schreiner, dass auch die Wünsche der 70 kleinen Patienten im Kinderkrankenhaus erfüllt werden. Dem Küchenchef schwebt ein eigener Kinderspeiseplan vor.
Den Essensplan erstellt Schreiner im Sechs-Wochen-Rhythmus. So kann er frühzeitig den Einkauf von Fleisch, Fisch und Gemüse planen. Beim Blick in die Küche fällt auf, dass trotz der vielfältigen Anforderungen alle Arbeitsabläufe ohne Hektik erfolgen. Riesige Kochkessel mit Fassungsvermögen von 40, 80 oder gar 100 Litern zeigen die Dimensionen auf, in denen die Köchinnen und Köche denken müssen. 80 bis 100 Kilo Kartoffeln – in jeder Nacht frisch geschält – werden vakuumverpackt angeliefert. Kartoffeln, Nudeln, Reis und Gemüse werden nicht mehr im Wasser gekocht, sondern „im Kombidämpfer nährwertschonend mit Wasserdampf gegart“, erklärt Schreiner, der nach seiner Ausbildung in Aachen und Wanderjahren in der Hotellerie ins Großküchengenre wechselte, sich als diplomierter Betriebswirt weiterbildete und seit 1996 dem Prüfungsausschuss der Köche und Küchenmeister sowie dem Beratungsausschuss für deutschlandweite Abschlussprüfungen angehört.
Der Küchenchef, der auf ausgebildete Fachkräfte und die Einhaltung der Hygienevorschriften größten Wert legt, muss auch kleinere Essensportionen planen, etwa weil in der Cafeteria täglich ein viertes Essen für Mitarbeiter und Gäste angeboten wird. Da wird schon mal ein gebratenes Lachsfilet mit Hummersoße und eine Couscous-Gemüsepfanne oder buntes Chinagemüse mit Streifen vom Schweinefilet und Kurkumareis kredenzt. Und in noch kleineren Mengen sorgt das Küchenteam für täglich zehn Menüs auf der Speisekarte für Privatpatienten, wenn Dorschfilet in Senfrahmschaum, Rinderroulade oder Lachsfilet in Safransoße gewünscht werden.
Mit den Arbeitsbedingungen in den beiden Küchen ist Rüdiger Schreiner zufrieden, doch gerät er ins Schwärmen, wenn er an den beabsichtigten Anbau und die dort geplante neue Zentralküche denkt. Werner Schilling
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